Die kulinarische Neuausrichtung im Parkhotel Adler kommt auch bei der Fachwelt gut an: Küchenchef Daniel Weimer wurde im gerade erschienenen Gault&Millau als „Junges Talent“ ausgezeichnet.

Katja Newman weiß, was sie will. Die frühere „Hotelierin des Jahres“ brachte das Parkhotel Adler zum Fliegen. Ihre Gäste logieren in nur 56 im Neobarock- oder Landhausstil gehaltenen Suiten, eingerichtet nach ihren eigenen Vorstellungen. Newman leitet das zu den „Small Luxury Hotels of the World“ gehörende Belle-Époque-Haus in der 16. Familiengeneration.

In diesem Jahr setzte sie nicht weniger als eine grundlegende kulinarische Neuausrichtung auf ihre umfangreiche Agenda. Um den Richtungswechsel der kulinarischen Marschroute auch optisch zu unterstützen, wurden – erstmals seit rund 60 Jahren – sämtliche Restauranträume von Grund auf renoviert. Im August feierte mit dem „Oscars“ erstmals seit der Hotelgründung im Jahr 1446 ein Feinschmecker-Restaurant sein Debüt. Namensgeber ist Katja Newmans Großvater Oscar, der das Hotel zwei Generationen zuvor zusammen mit seiner Frau leitete. Küchenchef in dem Restaurant mit seinen nur 20 Sitzplätzen ist der bisherige Souschef Daniel Weimer. Schon mit 15 Jahren war ihm klar: Die gehobene Gastronomie muss es sein.

(c) Chefs Trophy Ausbildung 2018

Mittlerweile ist er 27 und kann im Parkhotel Adler aus dem Vollen schöpfen. Seinen Kochstil beschreibt er als Kombination aus klassischer und aktueller französischer Haute-Cuisine mit Elementen der asiatischen, aber auch der badischen Küche. „Bei allem noch eine Schippe drauflegen, das ist unser Ziel“, gibt sich Weimer selbstbewusst. Der Erfolg gibt ihm Recht. In der gerade erschienenen 2019er Ausgabe kürt der Gault&Millau elf Newcomer, darunter Daniel Weimer, als „Junge Talente“. „Sie wurden in dieser Testsaison erstmals Küchenchef und haben das Zeug dazu, das kulinarische Deutschland zu bereichern“, lobt der Restaurantführer.

Sellawie: Parkhotel Adler

Zur Wahl im „Oscars’s“ stehen ein Degustationsmenü mit acht Gängen sowie ein kulinarisch hoch anspruchsvolles vegetarisches 5-Gang-Menü. Weniger ist möglich, wobei mindestens drei Gerichte gewählt werden sollen. Paradigmatisch für sein Schaffen steht seine Zubereitung des Zanders. Das zarte, aber trotzdem feste Fleisch konfiert er und wälzt es in Kürbiskernmehl. Zur Seite stellt er dem präzise durchgearbeiteten Süßwasserfisch eine fein austarierte Deklination der Karotte: als Püree, süß-sauer eingelegt und karamellisiert. Abgerundet wird das Tellerkunstwerk von gebratenen Buchenpilzen und einer klassischen Beurre blanc.

Auch beim Dessert zeigt sich Weimer auf der Höhe seiner Kunst. Die Mirabelle setzt er gekonnt als Sorbet, Coulis, mariniert und als Mirabellen-Tapioka in Szene. Sekundiert wird der intensive Textur-Reigen von geeistem Sauerrahm-Espuma, Schaum von der Tonkabohne und Sauerrahm-Eis. Der nie um ein Wort verlegene und ebenso erfrischend wie nahbar auftretende Restaurantleiter Thomas Urban zeigt mit einer Riesling Auslese vom Gündelbacher Weingut Sonnenhof sein feines Gespür für den passenden Tropfen.

In den Mitte Mai neu eröffneten „Adler Stuben“ führt Bernhard König Regie, der bereits seit 2008 in der Hotelküche wirkt, die mit 120 Quadratmetern zu den größten ihrer Zunft in Deutschland gehört. In seiner neuen Rolle als Küchendirektor und Berater von „Oscars“-Chef de Cuisine Daniel Weimer ist er der Mastermind des neuen Genusskonzepts. In den „Adler Stuben“ paart sich moderner Landhaus-Chic mit historischer Decken- und Wandverkleidung aus Holz. Leinenläufer statt weißer Stofftischdecken, Parkettboden sowie Felle und Hirschkissen in den Stühlen zeigen unmissverständlich: Ungezwungen, pfiffig, frech und locker soll es hier zugehen – weg vom angestaubten Image alter Tage.

Sellawie: Adler Stuben im Parkhotel Adler

„Jeden Tag Gourmetküche und Schnickschnack ist bei unseren 5-Sterne-Gästen nicht mehr gefragt, Bodenständigkeit“, sagt die ebenso nahbare wie dynamische Hotelbesitzerin Katja Newman. Auch von der viel beschworenen Genusspension und Themenabenden hält sie wenig. „Unsere Gäste verlangen individuelle Auswahl und größtmögliche Vielfältigkeit.“ À la carte statt Halbpension sozusagen.

„Moderne und einfallsreiche Küche auf hohem Niveau, aber ohne Tamtam“, lautet das Credo von König, der sich seit 2016 Gewürz-Sommelier nennen darf. Seine Leidenschaft gilt den Lebensmitteln aus der Region, die seine Heimat ist. Kartoffeln, Gemüse und Obst etwa bezieht er von einem Bioland-zertifizierten Betrieb im Markgräflerland. Auf seiner rund 35 Gerichte umfassenden Speisekarte finden sich badische Klassiker wie „Gesottener Kaiserstühler Kalbstafelspitz mit Meerrettichsauce“ ebenso wie „Gebratene Milchlammhüfte, geräucherte Zwiebelcreme, Spitzkraut und Kartoffelflan“ oder „Atlantik-Steinbutt mit Estragon-Orangen und Spargelrisotto.“ Herrlich auch die weiße Tomatenschaumsuppe und das butterzarte australische Jack-Creek-Rinderfilet, das selbst für eingefleischte Karnivoren ein Hochgenuss sein dürfte.

Ob die prominenten Namensgeber der Zimmer und Suiten wie Deep Purple, die niederländische Fußball-Nationalmannschaft, Alain Delon oder Jean-Claude Juncker in der kurzen Zeit seit der kulinarischen Zeitenwende das Parkhotel Adler bereits besucht haben, ist nicht überliefert. Guten Grund dazu hätten sie allemal.

Fotos: Parkhotel Adler, Christian Euler