„Groß und mächtig, schicksalsträchtig, um seinen Gipfel jagen Nebelschwaden… Watzmann, Watzmann, Schicksalsberg, du bist so groß und I nur a Zwerg.“ So besang Wolfgang Ambros 1974 diesen zentralen Berg der Berchtesgadener Alpen. Eingerahmt von ebendiesem mythischen Massiv und dem 1800 Meter hohen Kehlstein thront das Kempinski Hotel Berchtesgaden.
Das Luxusresort ist ein Ganzjahresziel: Kletterkurse, Paragliding, Canyoning, Rafting und 240 Kilometer Wanderwege unterschiedlicher Schwierigkeitsgrade sowie der Nationalpark Berchtesgaden mit Murmeltieren, Steinadlern und Almkäse im Sommer. Im Winter versüßen 60 Kilometer Ski-und Snowboardabfahrten, rund 100 Kilometer Langlauf-Loipen und 120 Kilometer geräumte Winterwanderwege den Aufenthalt. Seit Mai dieses Jahres, als die Kempinski-Gruppe das bis dahin unter Intercontinental firmierende Resort übernahm, führt Werner Müller Regie, der zuvor die Marschroute im Luxus-Châlet-Resort Almdorf Seinerzeit in Kärnten bestimmte.
Die von Liedermacher Wolfgang Ambros beschworenen Nebel am Watzmann sind am Abend unseres Besuchs im Gourmetrestaurant ‚Le Ciel’ nicht zu sehen. Im Gegenteil: Die untergehende Sonne verleiht der Bergwelt eine ganz besondere Aura. Ein Sterne-Essen unterm Sternenhimmel gleichsam. Nomen est Omen lautet ohnehin die Devise im ‚Le Ciel’: Auf 1000 Meter Höhe im kreisrunden Restaurant mit seiner grandiosen Aussicht auf die Gipfel und Bergwiesen des Berchtesgadener Lands is(s)t man buchstäblich dem Himmel sehr nah.
Seit 2005 ist Ulrich Heimann dort Herr der Herde, seit 2006 ist seine Arbeit mit bemerkenswerter Konstanz Jahr für Jahr mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden. Der rote Faden in seinen Gerichten ist der Ur-Geschmack seiner Produkte, dem er im Schwarzwald auf die Spur kam, wo er in einem bäuerlichen Umfeld aufgewachsen ist. Gemüse und Obst kamen aus dem eigenen Garten, das Fleisch von nebenan aus dem heimischen Dorf. So will Heimann es auch hier halten – und kann dabei aus dem Vollen schöpfen: Von einem Bauernhof im Salzkammergut bezieht er das Rindfleisch, von Molkereien und Käsereien um die Ecke Käse und Milchprodukte. Der Metzger und die Forellenzucht vor der Haustür liefern Fleisch und Fisch, während der passionierte Bergsteiger im Garten des Hotels saisonale Kräuter anbaut.
In der Tat zeichnen sich seine kulinarischen Preziosen durch pointierte Aromen aus. Es ist die Explosion des puren Geschmacks: ehrlich, rein und unverfälscht – ohne irritierenden Schnickschnack. Die Betonung regionaler Produkte bedeutet für den kreativen Küchenkünstler den Spagat zwischen exklusivem Luxus und bodenständiger Küche – eine Herausforderung, der sich Heimann immer wieder ebenso bereitwillig wie berückend stellt. Ehrliche, authentische Aromen prägen seine Kreationen in seinen Menüs ‚Welt’, ‚Bayerische Alpen’ und dem ausschließlich vegetarischen Menü ‚Kraut & Rüben’.
Heimann ist damit einer der an einer Hand zu zählenden Sterneköche, der ein rein vegetarisches Menü bereithält. Die Nachfrage danach wird zunehmend größer, erzählt der Mastermind im Gespräch mit Sellawie. Sein ‚Welt’-Menü lehnt er an seine Reisen und Impressionen rund um den Globus an. Angetan hat es ihm vor allem die asiatische Küche. Sven Uzat, erst vor wenigen Wochen zum Team gestoßen, ist Restaurantleiter und Sommelier in Personalunion. Zuvor zeigte er bei den hochdekorierten Küchenchefs Silvio Nickol im Palais Coburg und Helmut Thieltges im Waldhotel Sonora, dass er sein Handwerk glänzend versteht. Unaufdringlich mit großem Fachwissen präsentiert er die Weine. Unter seiner Leitung hat die Service-Qualität einen Quantensprung gegenüber dem Vorjahr gemacht, als InterContinental noch das Sagen hatte.
Uzat und sein Team sorgen in bester Manier für einen beschwingten und kurzweiligen Abend. Den Auftakt der abendlichen Gourmandise machen Amuse Gueules, die Lust auf mehr wecken: Heimann ́s Frischlingsschinken, eine finessenreiche Sardine mit Nektarine sowie ein fein ziseliertes Carpaccio vom heimischen Saibling, das fast schon als Vorspeise durchgehen könnte. Die folgt kurze Zeit darauf und stammt aus dem ‚Bayerische Alpen’-Menü: ein topfrisch auf den Punkt gegarter Atlantik-Rochen, sehr fein ausbalanciert mit Artischocke, Kapern, Chicorée, Pinienkernen und Zitronengel. Sommelier Sven Uzat reicht dazu einen 2012er Sauvignon Blanc vom Württemberger Top-Winzer Rainer Schnaitmann. Sehr zurückhaltend in der typischen Sauvignon Blanc-Stilistik, ergänzt die feine Würze den Rochen.
Wein-Profi Uzat bleibt bei seiner Weinbegleitung in Europa, wobei er sich auf Österreich und Deutschland konzentriert. Zu den folgenden Langostinos hat er einen Riesling vom Wachauer Weingut Knoll ausgesucht. Der auf Gneis gewachsene Wein überzeugt mit seiner rassigen und mineralbetonten Säure und seiner guten Balance. Der perfekte Begleiter zu einem herrlichen Stück Languste, das auf einem Bett aus Avocado mit Limonensaft, Olivenöl, Pimento d’ Espilette und Meersalz ruht und mit Johannisbeerengel sensorisch erweitert wird.
Wie gut Meister Heimann auch die Gerichte aus der Ferne beherrscht, demonstriert er mit seiner Referenz an die asiatische Küche, die es ihm auf seinen Reisen rund um den Globus besonders angetan hat. Sein ‚Thai-Curry mit Papaya und Chili’ aus dem ‚Welt’-Menü verfeinert er mit Currypaste, Kokosmilch, Zitronengras und verschieden Gemüsen wie Zuckerschoten, Frühlingslauch, Shiitake, Paprika, Grüner Spargel. Dabei scheut er sich nicht, dem Chili freien Lauf zu geben und das Gericht überraschend scharf zu präsentieren.
Experimentierfreudig zeigt sich Sven Uzat bei der Weinbegleitung. Der Ines & Bijelom aus der Familie der Orange Wines des kroatischen Naturweinwinzers Mladen Rožanić ist ein veritables Wein-Kuriosum. In der Nase zeigen sich sehr klare und frische Aromen von Aprikose und Quitte zeigt die Multi-Cuvée aus Sauvignon Blanc, Vermentino, Glera, Riesling Italico, Friulano, Pinot Gris, und Pinot Blanc mit ihren oxidativen Noten Sherry-ähnliche Anklänge im Gaumen. Ausschließlich aus der Region Berchtesgaden stammen die Zutaten zum Dessert: Wolfgangsee-Apfel mit Schafsmilchjoghurt mit Staudensellerie als kräftigem Kontrapunkt.
Das bisherige Restaurant 360 Grad heißt jetzt ‚Johann Grill’ – benannt nach dem Erstdurchsteiger der Watzmann-Ostwand. Hier bringt Küchenchef Thomas Walter gehobene bayerische Küche auf den Tisch. Eine geschmackliche Offenbarung ist das Rinderfilet aus der Bio-Metzgerei Heilmaier, Rupertirind aus Waging am See. Für die Schlachtung, berichtet Sous-Chef Sebastian Weigl, werden ausschließlich Pinzgauer Rinder verwendet. Die Metzgerei zieht die Tiere auf, kontrolliert die Fütterung und Haltung, schlachtet, zerlegt und vertreibt alles selbst. Das feine Fleisch reift wird nach der Schlachtung 35-38 Tage lang in einem Mantel aus Talg. Das verleiht mehr Eigengeschmack, weil der Talg wie eine Membran funktioniert und Feuchtigkeit entweichen lässt. In der Küche des ’Johann Grill’ wird es sous-vide gegart und schließlich im Big Green Egg gegrillt, der die Eigenschaften eines Ton-Ofens mit dem eines Holzkohlegrills kombiniert.
Unter der Flagge von Kempinski, auf dem Obersalzberg verkörpert von Hotelchef Werner Müller, sind die Freiheitsgrade größer als zuvor, betonen die Executive Chefs Ulrich Heimann und Thomas Walter unisono. Müller lässt die Zügel lockerer – und steigert dadurch die Motivation. Das wird auch beim Frühstück deutlich. Vera Kasper etwa ist noch Auszubildende, legt aber eine Motivation und Freundlichkeit an den Tag, die selbst in der Top-Gastronomie selten anzutreffen ist. Karl Sprenger, zuvor für Kempinski in St. Moritz aktiv, bringt für unseren klavierverrückten Junior eigens ein fast neues Tasteninstrument in einen kleinen Tagungsraum.
Verbunden mit dem Rundumblick in die Berge bei schönstem Frühherbstwetter fällt dem Schreiber dieser Zeilen nur der gute alte Goethe ein: „Aber kein Genuss ist vorübergehend – denn der Eindruck, den er hinterlässt, ist bleibend.“
Fotos: Christian Euler, Kempinski Berchtesgaden
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