Sra Bua by Frank Heppner: Asien trifft Tirol

Gefragt nach seiner Maxime, zitiert Frank Heppner gern Seneca: „Es ist nicht wenig Zeit, die wir haben, sondern es ist viel Zeit, die wir nicht nutzen.“ Geht es ums Kochen, hält er es gern mit dem Dalai Lama:„Widme dich der Liebe und dem Kochen mit wagemutiger Sorglosigkeit.”

Das Sra Bua im „Kempinski Hotel Das Tirol“, das er kulinarisch verantwortet, bezeichnet er als sein „Baby“. Umso mehr freut ihn, dass das Restaurant in diesem Jahr erstmals wieder im Sommer öffnet. Bis auf die Eröffnungssaison war ein Besuch bislang nur im Winter möglich.

Heppner weiß, was er will – und stützt sich dabei auf reichlich Erfahrung. 1984 arbeitete er mit Starkoch Eckard Witzigmann im „Aubergine“. Es folgten fünf Jahre in Asien, die er im Hilton International in Seoul und den Peninsula Hotels auf den Philippinen und in Hongkong verbrachte.

Sehr selbstbewusst, doch gänzlich unprätentiös sieht sich als Vorreiter der euroasiatischen Küche in Deutschland, seit er 1990 als Chef de Cuisine im Edelrestaurants Mark’s im damaligen Hotel Rafael (heute Mandarin Oriental) erstmals Ost und West auf höchstem Niveau kulinarisch verschmelzen ließ. Seine damals mild belächelte Prognose – auch Witzigmann beäugt ihn kritisch – lautete, dass die euro-asiatische Küche ein Vierteljahrhundert später stilprägend für Gourmets sein würde. Heute sieht er ihre Relevanz mit der mediterranen Küche vergleichbar: „Sie werden sich die Waage halten.“

Im „Kempinski Hotel Das Tirol“ kann er im Sra Bua ungehindert seiner Leidenschaft frönen. Ins Deutsche übersetzen lässt sich das thailändische Sra Bua vorzugsweise mit „Lotosblüte“, die in der asiatischen Symbolik Reinheit, Perfektion und Kostbarkeit verkörpert. Diese Attribute kulinarisch zu interpretieren ist zweifellos ein ambitionierter Anspruch, dem sich Heppner und sein Executive-Chef Caspar Bork mit Bravour stellen.

Soweit möglich, bedient sich das Duo aus der Region. Ihr Credo: „Back to basics“ – bodenständige Elemente, regionale Eigenheiten verfeinert mit raffinierten Aromen und Gewürzen. „Wir bekommen in der Umgebung erstklassiges Gemüse und bestes Fleisch von gesunden, artgerecht gehaltenen Tieren“, sagt der naturverbundene Wahl-Münchner. Der Saibling etwa kommt aus Tirol, den Lammrücken liefert ein Schäfer direkt aus Jochberg. Nur die ausgefallenen Zutaten für seine Gerichte lässt er sich liefern, darunter Gewürze und Tropenfrüchte wie diverse Curries, Kavir-Limonen, Koriander oder Thai Basilikum.

Gefragt nach seinem Signature Dish mag sich Heppner nicht festlegen. Da ist zunächst das Rinderfilet Bulgogi mit Ho Chi-Minh-Kartoffeln, das er sensorisch mit Safran, Chili und Vanille-Gel erweitert und mit Miesmuschel-Sud reicht. Das Fleisch stammt aus der Region und wird ein bis zwei Tage in eine Marinade aus Soja, Ingwer, Birne, Knoblauch und etwas Zucker gelegt. Man schmeckt, dass Heppner die Aromen liebt. Die Geschmacksexplosion auf der Zunge zählt zu seinen wichtigsten Maximen.

„Ich bin schon satt gegessen vom Rinderfilet Bulgogi“, schmunzelt der Mittfünfziger, „weil ich es überall kochen muss.“ Zu seinen Lieblingsgerichten zählt er vielmehr Wiener Schnitzel mit Hummer-Medaillons (O-Ton Heppner: „die Kombination aus Schnitzel und Krustentier sind der Hammer!“). Dazu Kartoffeln, für ihn „das Beste was es gibt“. Um diese Leidenschaft kulinarisch verwerten zu können, sammelt er alte Kochbücher. Eines davon bündelt 400 verschiedene Kartoffelgerichte.

Als „legendär“ bezeichnet Heppner gern die Kokos-Fisch-Suppe. Als Grundlage der Suppe nimmt er Hühner-Fond, dazu Zitronengras, Ingwer, Knoblauch und Koriander, die zusammen mit der Kokosmilch das exquisite Aroma bilden. Das feine hausgebackene Brot liegt im Dim-Sum-Körbchen. Dazu Curry und Kardamom, Limetten- und Orangenöl. Die Pho Bo-Suppe mit Rindfleisch, Koriander und Chili wird mit Fischsauce verfeinert.

Auf der neuen Karte kombinieren Heppner und Bork Jakobsmuscheln mit Tiroler Speck, Wasabi Polenta oder lässt die Flanke vom heimischen Ochsen eine nie dagewesene Liaison mit Wasserspinat, Shiitake und geräucherter Erdäpfeln eingehen. Restaurantleiterin Sandra Strigl und ihr Team dürften auch in der noch jungen Saison die Gäste bezaubern.

Restaurant-Namensgeber Frank Heppner kann sich blind auf Caspar Bork verlassen, wenn er etwa für den schwäbischen Küchengerätehersteller Rösle unterwegs ist, in dessen Diensten er seit 2010 steht. Schon im zarten Alter von sechs Jahren war dem jungen Executive Chef klar, dass er seine Brötchen dereinst in der Gastronomie verdienen würde. Dabei war von Begabung zunächst wenig zu sehen. “Damals habe ich die Eier verbrannt, dafür waren meine Kuchen roh”, blickt Bork schmunzelnd zurück.

Im Excelsior Hotel Ernst in Köln verdiente er sich während seiner Ausbildung die ersten Sporen. Seine Karriere als Berufskoch begann im “La Vision” im Kölner Hotel im Wasserturm an der Seite von Henrik Otto, mit dem er später nach Berlin zog. Dort arbeitete er sich unter seinem Mentor vom Commis de Cuisine im Ritz Carlton zum Sous-Chef im Restaurant Lorenz Adlon im gleichnamigen Kempinski Hotel hoch.

Sein Signature Dish im „Das Tirol“-Restaurant Steinberg ist das Lamm-Kompott auf Bauernbrot mit frischem Preiselbeer-Schmand und knusprigen Kartoffelchips. Das Steinberg ist eine vorzügliche Alternative zum Sra Bua – mit Köstlichkeiten aus der deutschen, französischen, mediterranen und der österreichischen Küche. Hier treffen klassisch-bodenständige Tugenden in der Produktbehandlung auf moderne Akzente.

Auch bei den Weinen setzt man – ebenso wie im Sra Bua – auf Regionalität, die meisten Tropfen kommen aus Österreich, nur ein kleiner Teil aus Frankreich und Italien.

Das „Kempinski Hotel Das Tirol“ bildet den passenden Rahmen für die beiden Restaurants. Der Bau des Fünf-Sterne-Superior-Hotels präsentiert sich modern und luxuriös. Markante Lärchenschindeln decken Außenfassade ab, im Inneren verleihen helle Erdtöne und echte Holzböden eine behagliche Wärme. Der alpine Charme zieht sich durch das ganze Haus: Für die richtige Dosis Behaglichkeit sorgen heimische Materialien wie Loden, Leder und Holz, ergänzt mit landestypischen Gemälden, dicken Kissen und mit Loden bespannten Wandverkleidungen.

In den 156 Zimmern und Suiten mit Panoramablick auf die umliegende Bergwelt dominieren herzhafte Rottöne oder leichte Farbklänge von braun bis beige. In den Suiten verströmen offene Kamine zusätzliche Gemütlichkeit.

Wer nach einem langen Tag in der frischen Tiroler Luft Entspannung sucht, darf sich im 3600 Quadratmeter großen ‚Kempinski the SPA’ bestens aufgehoben fühlen. Es rundet den Aufenthalt im Hotel zu einem Fest für Körper, Geist und sämtliche Sinne ab.

https://www.kempinski.com/de/jochberg/hotel-das-tirol/